燕窩的做法
我們花大價錢買回來的燕窩,也要知道應該如何燉才能發揮價值,這樣吃著才能發揮燕窩的營養,并且口感也鮮嫩好吃。下面我們就來說一下具體的燉燕窩的方法,掌握這樣的做法是零失敗的。
一、燕窩有兩種燉法:
直接燉和隔水燉,但正確燉燕窩的方法是隔水燉。隔水燉就是將需要燉煮的食物放進小容器,但是不直接加熱小容器內的食物,而是將小容器放入大容器里,再將大容器加水加熱燉煮。
隔水燉相當于是加熱悶煮,大容器內的水份會隨著蒸汽慢慢流失,但小容器內卻絲毫不用擔心水份和營養的流失。隔水燉的原理和做蒸菜是一樣的,主要目的是為了不破壞食材原始形狀,減少營養成份的流失,減少香味成份的揮發,保證食材的味道純正,也就是保持色香味俱佳。
有時我們為了圖方便省事,就直接燉煮,發現口感仿佛與隔水燉也沒有不同,實際上,燕窩隔水燉和直接燉口感、營養真的一樣嗎?
二、燕窩隔水燉的3大好處:
1、由于燕窩中含有豐富的水溶性蛋白質,高溫加熱會導致蛋白質變性,所以隔水加熱能有效減少營養價值的流失。
2、隔水加熱會使熱力均勻平衡,不粘不焦,口感更好。
3、由于燕窩在狹小的燉盅內不易翻滾,燉出來的燕窩湯汁濃醇,湯色清澈,鮮味濃郁。
隔水燉的燕窩營養價值更高,隔水燉的目的是為了減少燕窩營養流失,經研究發現,隔水燉的燕窩營養確實比直接燉煮的燕窩營養價值更高。
三、燉燕窩的火候和時間:
記住要文火慢燉,燉煮燕窩時,要選擇文火慢燉的方法。隔水慢燉時間:電燉鍋(100-200W)40分鐘;電燉鍋(300W)30分鐘;燃氣設備 25分鐘;使用燃氣爐的親們,切記,一定要調成文火狀態,不然燕窩會燉過頭,化成水的。所以,燉煮的時候一定要掌握燕窩的燉煮時間,但是不同產地的燉煮時間有有所不同,大約20-50分鐘不等。
火候控制不好燉出來的燕窩就容易出現以下問題:
1、燕窩化成水狀
燕窩中含有大量的水溶性蛋白質,如果通過高溫烹調,不僅會使營養流失,當中的水溶性蛋白也容易因為高溫而導致變性,令燕窩化水。所以,用爐火燉燕窩時一定要慢火,控制好火候。
2、燕窩沒有完全燉透
燉好的燕窩應該是晶瑩剔透、絲絲分明的,如果火候不夠,中間會有明顯的乳白狀,吃的時候感覺嚼不碎。當然,這種情況除了火候和時間要拿捏準確外,泡發燕窩時也要注意,燕窩必須要完全泡發開,且要順著燕窩的紋理輕撕成條狀。
四、燉蠱的選擇
燉蠱不要用鐵制品,盡量選擇用耐高溫的陶瓷制品。陶瓷燉蠱的傳熱性好,不容易串味,且受熱也比較的均勻,在慢火隔水燉的過程中,不會造成燕窩在燉蠱內劇烈翻滾,受熱相比與鐵制品更加均勻。所以燉出來的燕窩更加濃醇,顏色清澈,口感鮮嫩,而且還能夠很好保留燕窩中營養。