燕窩的做法
燕窩可分為即食燕窩和干燕窩。即食燕窩,顧名思義就是買回來可以直接吃的燕窩;而干燕窩,就是指未經過處理,需要自己燉煮的燕窩。二者相比,即食燕窩更方便食用一些,但也有一些朋友熱衷于自己燉煮燕窩,那么今天小編分享頂級大廚教你干的燕窩自己在家該怎么做!
一、泡發燕窩
找一個干凈透明的大碗,將選好的干燕盞放進去,加入適量的純凈水(水位應將燕盞完全浸沒),這里要注意,一定要用純凈水,不要要用礦泉水和自來水,然后隔兩到三個小時換一次水,一般的燕盞自然泡發時間為4~6個小時左右,直至干燕盞完全泡開,如下圖:
正常燕窩泡發后只要不揉搓都是完整盞形
二、挑毛
燕窩泡開后,我們會發現雪白的燕窩中有一些黑色的碎毛,如果是品質較好的燕窩,碎毛會相對較少。在換水過程中,用手將燕盞輕輕撕成條狀,用筷子撈出燕絲,并將過濾后含有碎毛的水倒掉。重新換干凈水,如此反復3-5次,即可徹底清除燕窩中的碎毛。如果購買的燕盞品質不是太好,不管怎么換水都還是會有碎毛粘附在燕窩上,這個時候就需要自己用鑷子手工挑毛了,建議找一個純白色的盤子(白色的盤子可以更清楚的看到燕窩里面碎毛),然后有一個小碗裝點水,再用鑷子將碎毛全部挑出來,鑷子一定要用燕窩挑毛專用的,一般商家都會贈送一個鑷子的,如下圖:
三、將碎毛挑干凈的燕窩瀝干水分
四、燉煮
將瀝干水分的燕窩倒入燉盅內燉煮(使用隔水燉盅)加水(水位加至燉盅的七成即可),隔水燉的原因是可以把水溫控制在100度左右避免燕窩快速溶化,燕窩是水溶性蛋白質,在溫度達到80度左右開始變軟逐漸溶于水,所以若要食用有口感的燕窩必須注意燕窩的燉煮方法。烹調燕窩最好是文火,燉燕窩采用隔水文火慢燉的方法,更好保留燕窩營養和香味。鍋中應先大火燒開,然后小火燉制。燉煮燕窩的時候切記不能使用高壓鍋,可以采用專門燉煮用的鍋或燉盅,可以用電子燉盅燉煮更方便。
五、加入適當的輔料
燕窩若加其他佐料,放入燉盅內的水位不超過該燉盅的7分滿。因為燕窩在燉的過程中,還會膨脹,令水位升高。如燉前水位過高,容易滾溢。燕窩可以加入其他佐料如:花旗參,蟲草,紅棗等。燕窩在烹飪的時宜清。在燉的時口味以偏咸者以清純的湯來配合,可以配用雞清湯;口味偏甜者可以加入冰糖等。
六、將蒸好的燕窩取出,待溫度適宜,即可食用。
一般的燕窩燉煮25~40分鐘即可,時間不可過長,不然燕窩會化水。
七、當我們了解了燕窩從干燕盞開始泡發到做成燉品的全過程,就會發現其實自己在家做燕窩并不困難。只需要記住其中的幾個要點即可。
1,燕窩一定要純凈水(因為純凈水泡發會使燕窩得到最大限度的泡發率),并自然浸泡4-6小時,每隔2小時要換水一次。無需放冰箱,常溫即可。時間太短會導致燕盞不能發開,泡發時間太長會導致失去過度軟爛失去營養和口感。
2、在清理燕窩雜毛的過程中,采取一撕二拖三搖擺的方式,使燕窩的雜毛在水中得到自然過濾,并將過濾后的水倒掉,無需保留,以確保出品干凈清爽。網傳泡燕窩的水不能倒掉的說法不可取,其實營養并不是在水中。
3、如果用冰糖燉燕窩,記得冰糖一定要先用冷水清洗一下,然后再加水燒開成冰糖水,這樣可以避免冰糖中萬一會有雜質混入燕窩中,影響出品。
4、如果需要更特別一點的味道,可以在燕窩燉好后,用鮮檸檬汁調味,即將鮮檸檬擠汁,每個燉盅中加一滴檸檬汁即可。一滴足以令傳統的冰糖燉燕窩口感變得清爽,開胃,還有淡淡的檸檬香味。
有關于燕窩方面不懂的朋友可以加小編的微信:hcyw138,小編會一一為各位解答。